Hola Virginia,
La verdad es que depende mucho de la época en la que vayas. La afluencia a los parque ha crecido año tras año, y hace 7 años no había tanta gente
Si vas en temporada alta, es 100% imprescindible reservar. Pero si vas en temporada baja, y da la casualidad que Disney está regalando el Dining Plan como lo está haciendo ahora con la nueva promo, los restaurantes están abarrotados.
A ver, siempre puedes tener suerte y encontrar mesa a horas "raras" (por ejemplo comer a las 15.00 o cenar a las 20.30) pero va a ser frustrante ir de restaurante en restaurante.
Yo te recomendaría reservar con los 180 días de antelación: es gratis, técnicamente no te obliga a ir si no quieres, pero por lo menos tienes algo seguro en aquellos restaurantes que no te quieres perder.
Espero haberte podido ayudar.